Jesteś terapeutą?

Zatrucia pokarmowe - przyczyny, objawy

W układzie pokarmowym dość łatwo zagnieżdżają się niepozorne wirusy i bakterie, które dostają się tam wraz z żywnością i próbują przeniknąć do całego organizmu.

17 maj 2019
Artykuł na: 17-22 minuty medycyna naturalna jelita dieta
Zdrowe zakupy

Zakażenia i zatrucia mikrobiologiczne to powszechne choroby przenoszone drogą pokarmową. Ich źródła stanowią przede wszystkim bakterie, wirusy i wytwarzane przez nie toksyny. Mikroorganizmy te są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym i w żywności. Biorą udział w fermentacji, produkcji biomasy czy wytwarzaniu konserwantów, przez co pełnią wiele pożytecznych funkcji. Z drugiej strony są przyczyną psucia się żywności, obniżenia wartości odżywczej i pogorszenia jej jakości zdrowotnej, co prowadzi do ostrych i niebezpiecznych zakażeń i zatruć pokarmowych.

Na choroby przenoszone drogą pokarmową każdego roku zapadają miliony ludzi. Przeprowadzona przez Światową Organizację Zdrowia analiza schorzeń, które wywołują różne rodzaje bakterii, wirusów, pasożytów, toksyn lub substancji chemicznych znajdujących się w żywności, wykazała, że wciąż bywają one śmiertelne - głównie w Afryce i Azji Południowo-Wschodniej.

Wśród najczęściej występujących chorób przenoszonych drogą pokarmową WHO wymienia: dur brzuszny i zapalenie wątroby typu A, ale to dopiero początek listy.

Zatrucia pokarmowe - rosnąca liczba przypadków

Europejskie Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) co roku przygotowują raport na temat chorób przenoszonych przez żywność i zwierzęta na terenie Unii Europejskiej. Wynika z niego, że od 2014 r. o 3% zwiększyła się liczba przypadków zakażeń Salmonella, co uznano za "niepokojącą zmianę" po dekadzie tendencji spadkowej. Bakteria ta w 2016 r. była w UE główną przyczyną występowania chorób przenoszonych przez żywność - stanowiła 22,3% takich przypadków, w porównaniu z 11,5% w 2015 r. W sumie w ciągu roku wykryto ponad 94,5 tys. zakażeń, do szpitala z tej przyczyny trafiło 1 766 osób, a 10 zmarło1.

Jednocześnie aż o 9% podniosła się liczba infekcji spowodowanych przez listerię. Raport wykazał również wzrost o ponad 6% przypadków zakażenia bakterią Campylobacter, która od lat jest najczęściej zgłaszanym patogenem bakteryjnym przewodu pokarmowego u ludzi. W 2017 r. odnotowano ponad 246 tys. potwierdzonych przypadków, a zachorowalność w UE wynosi 64,8 na 100 tys. ludności2.

Dobra wiadomość jest taka, że pomimo dużej częstości ta infekcja jedynie w 0,04% przypadków kończy się śmiercią. Jednak z tego samego powodu groźne są zachorowania wywołane przez Listeria monocytogenes i Escherichia coli - choć ich liczba jest znacznie mniejsza niż przypadków kampylobakteriozy i salmonelozy, zakażenia te charakteryzuje wysoka śmiertelność3.

Zatrucia pokarmowe - źródła

Złych wiadomości jest więcej. Wbrew pozorom, które stwarzają nowoczesne techniki obróbki i konserwowania żywności, wciąż pozostaje ona potencjalnym źródłem chorobotwórczych drobnoustrojów i substancji, które z układu pokarmowego łatwo przedostają się do innych układów organizmu. Do europejskiego Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) w 2011 r. zgłoszono ponad 3 tys. powiadomień dotyczących jedzenia - o 5% więcej w porównaniu do wcześniejszego roku.

Najczęściej zgłaszane czynniki mikrobiologiczne:

  • werotoksyczne pałeczki Escherichia coli (VTEC),
  • pałeczki Salmonella, wykrywane w mięsie drobiowymowocach i warzywachrybach i skorupiakach, a nawet ziołach i przyprawach,
  • Listeria monocytogenes (zwykle z ryb wędzonych, głównie łososia),
  • Campylobacter,
  • Bacillus cereus,
  • Clostridium botulinum i
  • norowirusy4,
  • rotawirusy (najczęściej przedostające się tam z wodą),
  • enterowirusy.

Rotawirusy i enterowirusy powodują schorzenia układu sercowo-naczyniowego (np. zapalenie mięśnia sercowego), oddechowego (np. ostre zapalenie gardła, zapalenie opłucnej) i nerwowego (w tym zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych). Charakteryzuje je wysoka zakaźność (często niewiele cząstek wystarcza do wywołania zakażenia), a przede wszystkim stabilność, czyli niewielka wrażliwość na zmiany pH, wilgotności czy temperatury, co ułatwia im przetrwanie5.

Wirusy są mikroorganizmami, których znaczenie jako potencjalnych patogenów w żywności w ostatnim dwudziestoleciu zdecydowanie wzrosło. Głównie dzięki rozwojowi metod diagnostycznych u ludzi w różnych częściach świata obserwuje się rosnącą liczbę wywoływanych przez nie chorób, których źródłem są spożywane pokarmy6.

Zatrucia pokarmowe - Nowe zagrożenia

Co gorsza nie tylko dobrze znane ludzkości patogeny przenoszą się drogą pokarmową. Systematycznie opisywane są nowe zagrożenia mikrobiologiczne w żywności. Przykładowo w 2011 r. w Niemczech wyizolowano werotoksyczny, unikalny pod względem genotypu i oporny na większość antybiotyków szczep Escherichia coli O104:H4, który pochodził z partii kiełków kozieradki sprowadzonej z Egiptu. Niebezpiecznym powikłaniem infekcji z jego udziałem może być zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS). Podczas epidemii wywołanej przez E. coli O104:H4 w Niemczech zgłoszono ponad 4,3 tys. przypadków zachorowań (w tym 852 przypadki HUS), a u 32 spośród 50 zmarłych pacjentów przyczyną zgonu był właśnie ten zespół7.

Innym niespotykanym do niedawna w Polsce patogenem jest Yersinia enterocolitica o serotypie O8 biotyp 1B, należąca do najbardziej chorobotwórczych dla ludzi. Jej zdolność namnażania się w niskich temperaturach podczas przechowywania żywności w warunkach chłodniczych znacznie zwiększa ryzyko zakażenia. Najczęściej zatrucia pokarmowe tą bakterią związane są ze spożyciem surowej lub poddanej niedostatecznej obróbce termicznej wieprzowiny8.

W krajach Unii Europejskiej, w tym Polsce, pojawia się również niebezpieczna Salmonella o nietypowych właściwościach (tzw. szczepy jednofazowe, szorstkie). Odmienna lokalizacja genów gwarantuje jej większą patogenność i oporność na leki przeciwbakteryjne, które mogą być przenoszone na inne szczepy9.

Bakteria stoi za zagładą Azteków?

Jedna z najgorszych epidemii w historii ludzkości, która w XVI w. spustoszyła rodzimą ludność Meksyku, mogła być spowodowana śmiertelną formą Salmonelli z Europy, jak sugerują niezależne analizy. W jednym z badań naukowcy twierdzą, że być może poznali przyczynę epidemii z lat 1545-1550, która zabiła ponad połowę rdzennych mieszkańców tego kraju.

Zespół kierowany przez genetyka ewolucyjnego Johannesa Krause z Instytutu im. Maxa Plancka w Niemczech wyodrębnił i zsekwencjonował DNA z uzębienia 29 Azteków pochowanych na wyżynach Oaxaca w południowym Meksyku. Dzięki porównaniu z bazą ponad 2,7 tys. współczesnych genomów bakteryjnych naukowcom udało się stwierdzić, że fragmenty DNA pobrane od wielu z tych osób zawierały elementy pasujące do genomu Salmonelli.

Dalsze sekwencjonowanie krótkich, uszkodzonych fragmentów DNA ze szczątków pozwoliło zespołowi na rekonstrukcję szczepu Salmonella enterica znanego jako Paratyphi C18. Zakażenie tą bakterią wywołuje dur rzekomy – chorobę o zwykle łagodnym przebiegu, która jednak może przybrać postać śmiertelnej epidemii. Teoria niemieckich naukowców znajduje poparcie w innych badaniach, które sugerują, że Salmonella Paratyphi C przybyła do Meksyku z Europy. Zespół kierowany przez Marka Achtmana, mikrobiologa z University of Warwick w Coventry w Wielkiej Brytanii, zebrał i zsekwencjonował genom tego szczepu bakteryjnego w próbkach pobranych ze szczątków młodej kobiety pochowanej ok. 1200 r. na cmentarzu w Trondheim w Norwegii19.

Jest to najstarszy odkryty dowód na występowanie w Europie tej obecnie rzadkiej odmiany Salmonelli. Od tego czasu mieszkańcy naszego kontynentu zdążyli się na nią uodpornić, ale dla Azteków 300 lat później okazała się ona śmiertelna. Kiedy w 1519 r. siły dowodzone przez hiszpańskiego konkwistadora Hernando Cortésa przybyły do Meksyku, ludność miejscowa została oszacowana na ok. 25 mln. Już 100 lat później, po hiszpańskim zwycięstwie i serii epidemii, liczba ta spadła do miliona.

Największe ataki chorób znane są pod nazwą cocoliztli (od azteckiego słowa "zaraza") – 2 z nich, które wybuchły kolejno w 1545 i 1576 r., zabiły od 7 do 17 mln ludzi żyjących w górskich regionach Meksyku20. Do tej pory ich przyczyny nie były znane, dlatego prawdopodobne znaczenie Salmonelli jest tak ważnym odkryciem.

Zatrucia pokarmowe - niebezpieczne toksyny bakterii

Zakażenia układu pokarmowego mogą być związane z obecnością w żywności nie tylko chorobotwórczych bakterii, ale również toksyn przez nie wytwarzanych. Nadal poważny problem stanowi choćby botulina, czyli jad kiełbasiany. Co więcej wykazano, że produkowana jest ona nie tylko przez bakterię Clostridium botulinum, ale również przez C. butiricum i C. baratii. Do jej wytwarzania dochodzi głównie w glebie, osadzie dna morskiego oraz niewłaściwie wytwarzanych i przechowywanych konserwach mięsnych, rybnych i jarzynowych. Penetruje wewnętrzną błonę śluzową jelita cienkiego i tą drogą dostaje się do krwi. Jej toksyczne działanie polega na trwałym połączeniu z płytką nerwowo-mięśniową i porażeniu skurczu mięśnia. Za śmiertelną doustną dawkę jadu kiełbasianego uważa się ok. 1 μg/kg10.

Nowym zagrożeniem żywności mogą być tzw. beta-laktamazy o rozszerzonym spektrum substratowym (ESBL). Wytwarzane są najczęściej przez szczepy Klebsiella i Escherichia coli, ale zjawisko to dotyczy wszystkich pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae. Do niedawna ESBL były typowymi patogenami szpitalnymi, ale w ostatnich latach stwierdza się je również u zdrowych ludzi (są nosicielami), zwierząt hodowlanych i domowych oraz w żywności pochodzenia zwierzęcego11. Wytwarzanie tych nowych toksyn to jedna z odpowiedzi bakterii na masowo stosowane od początku lat 80. antybiotyki beta-laktamowe, zwłaszcza cefalosporyny III generacji.

Z kolei wiele gatunków pleśni pojawiających się w żywności, np. z rodzaju Penicillium, Fusarium czy Aspergillus, produkuje trucizny zwane mikotoksynami - bardzo odporne na pasteryzację i sterylizację oraz większość czynników fizykochemicznych. Rzadko prowadzą one do ostrych zatruć pokarmowych, ale poprzez odkładanie się w ludzkim organizmie powodują przewlekłe zatrucia, a część z nich ma właściwości kancero- i mutagenne12.

Zatrucia pokarmowe - Szkodnicy ze stołu

Wszystkie te dane są o tyle niepokojące, że tak naprawdę lista pokarmów będących potencjalnym źródłem chorobotwórczych mikroorganizmów pozostaje dość długa. Jak już wspomniano, pałeczki Salmonella wykrywane są zarówno w mięsie drobiowym, owocach i warzywach, rybach i skorupiakach, jak i ziołach i przyprawach. Jednak spośród wszystkich produktów spożywczych w latach 2012-2017 najczęściej kwestionowanymi były mięso i przetwory z drobiu oraz innych gatunków zwierząt. Odnotowywano występowanie w nich najczęstszych i najgroźniejszych patogenów: Salmonella, Listeria monocytogenes i Campylobacter13. Do zakażenia przewodu pokarmowego dochodzi zwykle u osób, które zjadły niedogotowane lub niedopieczone mięso.

W przypadku wirusów źródłem patogenów są również zioła i przyprawy, mleko i produkty mleczne, a także produkty pierwotnie skażone - przede wszystkim owoce morza. Ich tkanki zawierają mikroorganizmy przenikające do nich podczas filtracji wód, w których bytują.

Udokumentowano masowe zachorowania ludzi w USA spowodowane spożyciem ostryg pochodzących z jednej z farm hodowlanych14. Bezpośrednią przyczyną zakażenia bywa także woda. Dowodem na to mogą być zachorowania ponad tysiąca ludzi w Danii, których powodem było spożycie surowych malin spryskanych wodą zawierającą norowirusy15.

Nawet warzywa są zanieczyszczone różnymi środowiskowymi mikroorganizmami i chociaż proces zamrażania żywności powoduje zahamowanie czynności życiowych oraz zmniejszenie liczby drobnoustrojów, ich przeżywalność w niskiej temperaturze zależy od wielu czynników. Wykazano, że wiele bakterii Gram-dodatnich, np. gronkowce lub enterokoki, może przetrwać przechowywanie w niskiej temperaturze w ok. 50%. Również te z rodzaju Listeria są dość częste zarówno w świeżych, jak i mrożonych warzywach - w różnych badaniach wykryto je w 16, a nawet 21% próbek.

Z kolei inni badacze stwierdzili obecność bakterii E. coli w 73%, a enterokoków w 24% różnych mrożonek (takich jak papryka, groszek, ziemniaki, mieszanki warzywne, fasola, brokuły, kalafiory, pomidory, marchew)16.

Mikotoksyny

Nie należy ich lekceważyć. Produkowane są one przede wszystkim przez mikroorganizmy rozwijające się w:

  • mleku,
  • kakao,
  • piwie,
  • orzechach,
  • kawie,
  • fasoli, soi, kukurydzy, 
  • owocach, soku jabłkowym,
  • kiełbasie, chlebie, serach. 

Zatrucia pokarmowe - objawy

Higiena, dokładna obróbka i przygotowywanie produktów spożywczych również w XXI w. stanowią podstawową profilaktykę zakażeń układu pokarmowego.

Objawy zatrucia:

  • biegunka, wymiotami,
  • gorączka, ból i osłabienie, 
  • odwodnienie,
  • reaktywne zapalenie stawów (po zakażeniu Campylobacter) czy 
  • zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS), który może skutkować obniżoną liczbą płytek krwi, niewydolnością nerek oraz rozpadem (hemolizą) erytrocytów17.

Bibliografia

  1. EFSA Journal 2017;15(12):5077, 228 pp
  2. EFSA Journal 2018;16(12):5500, 262 pp
  3. EFSA Journal 2012; 10(3):2597, 442pp
  4. Bromat Chem Toksykol 2012; 45(3):1046-1049
  5. J.Food Prot. 2001; 64:706-709
  6. Clin.Microbiol. Rev. 2001;14:15-37; Emerg. Infect. Dis.1999;5:607-625
  7. Euro Surveill. 2011 May 26;16(21). pii: 19878
  8. Med. Dośw. Mikrobiol. 2009;61:311-319
  9. Food Path Dis. 2009;6:711-715; J. Clin Microb.2001;39:2981-2983
  10. JAMA. 2001;285(8):1059-1070
  11. Ann. Acad. Med. Gedan 2009;39:155-162; EuroSurveill. 2008;13(4):8023
  12. Engineering Science and Technologies 2012; 2(5):68-93
  13. Przem Spoż 2017; 71(11):16-19
  14. Int. J. Food Microbiol.2004;90:23-41; Appl. Environ.Microbiol.2000; 66:213-222
  15. J. Infect. Dis. 2000; 181:381-386
  16. Żywność Nauka. Technologia. Jakość 2007;2(51):134-144
  17. BMJ 2007;334:35
  18. Nature. 2017 Feb 16;542(7642):404
  19. Curr Biol. 2018 Aug 6;28(15):2420-2428.e10
  20. Emerg Infect Dis. 2002 Apr;8(4):360-2
Artykuł należy do raportu
Choroby jelit
Zobacz cały raport
Wczytaj więcej
Zapisz się i odbierz wybrany magazyn gratis!
Zapisz się i odbierz prezent
Nasze magazyny