Jesteś terapeutą?

Mleko - eliksir zdrowia czy trucizna w płynie?

Już od najmłodszych lat słyszymy, że mleko jest zdrowe i musimy je pić, aby mieć ładne, zdrowe zęby i mocne kości. Produkty mleczne są obecne na stołach większości Polaków; raport CBOS1 podaje, że tylko 3% mieszkańców naszego kraju pomija mleko krowie i jego przetwory w swojej diecie, 50% spożywa produkty mleczne przynajmniej raz dziennie, a kolejne 37% - kilka razy w tygodniu.

07 marzec 2017
Artykuł na: 38-48 minut dieta kości
Zdrowe zakupy

Mleko jest także uwzględniane przez dietetyków w różnych wersjach piramidy żywienia (zalecane spożycie od 2 do 4 porcji dziennie). Często jednak można się zetknąć z opinią, że owszem, krowie mleko jest dobre, ale tylko dla cieląt, a ludzie absolutnie nie powinni go spożywać, ponieważ powoduje cały szereg problemów zdrowotnych. Sprawdziliśmy, jakie są argumenty obu stron tego sporu.

Przewaga ewolucyjna

Mleko zwierzęce jest obecne w diecie człowieka od tysiącleci. Pojawiło się w niej wraz z udomowieniem bydła, owiec i kóz podczas rewolucji neolitycznej, która miała miejsce w różnych punktach globu w różnym czasie: od 9000-7000 p.n.e. w południowo-zachodniej części Azji do lat 3500-3000 p.n.e. w obu Amerykach. Naukowcy2 z University College London wyliczyli na podstawie danych genetycznych i archeologicznych, że picie mleka upowszechniło się pośród ludów europejskich ok. 7,5 tys. lat temu, najwcześniej w Europie Środkowej (częściowo na terenach obecnej Polski).

Według zwolenników mleka udomowienie bydła dało nam dostęp do jednego z najbardziej odżywczych produktów spożywczych znanych ludzkości - napój ten nie tylko dostarcza nam energii: szklanka mleka (2% tłuszczu) to 115 kcal, ale także białka, i to wysokiej jakości, jako że zawiera ono wszystkie niezbędne dla zdrowia i życia aminokwasy. Białko jest budulcem naszych komórek i tkanek; jest ono również konieczne do syntezy wielu produktów metabolicznych. Bez białka nasz organizm nie wyprodukuje neuroprzekaźników, hormonów tarczycy, hemu (grupy enzymów obecnych m.in. w hemoglobinie), DNA ani RNA.

PRAWDA CZY MIT?

  • Obfitość białka i wapnia w krowim mleku jest jego wadą, a nie zaletą.
  • Wirusy obecne w mleku są groźne dla ludzi.
  • Picie krowiego mleka prowadzi do osteoporozy.
  • Dieta bogata w nabiał nie zakwasza organizmu.
  • Mleko podnosi poziom hormonu odpowiedzialnego za wzrost komórek nowotworowych.
  • Mleko krowie zawiera więcej wapnia niż ludzkie.
  • Proces UHT niszczy obecne w mleku białka.

Ponadto mleko krowie jest także źródłem całego kompleksu cennych witamin, zwłaszcza rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A, D, E i K. Witamina D jest niezbędna do budowania odporności i przyswajania wapnia (przeciwdziałanie krzywicy), witaminy A i E regulują odporność i wzrost, warunkują rozwój komórek rozrodczych i wspomagają wzrok. Zawartość tych witamin w mleku zależy od ilości obecnego w nim tłuszczu - im więcej tłuszczu, tym więcej rozpuszczalnych witamin. Tłuste (3,2%) mleko jest dobrym źródłem witamin A i D, ale nie zapewnia dostatecznej ilości witamin E i K. Napój ten zawiera także witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak witamina C, biotyna czy cały szereg witamin z grupy B - to dzięki nim mleko chroni nas przed skutkami zanieczyszczenia środowiska metalami ciężkimi, chemikaliami czy innymi toksynami3. Także zawartość tych witamin jest zróżnicowana.

Mleko jest dobrym źródłem witaminy B1, B2 i B12, podczas gdy ilość zawartej w nim witaminy C, witaminy B3, B6, kwasu pantotenowego i kwasu foliowego nie jest wystarczająca w stosunku do potrzeb organizmu.

Kolejną grupą substancji odżywczych występujących w mleku są minerały. Warunkują one działanie enzymów, budują kości, regulują gospodarkę wodną i rozprowadzanie tlenu w organizmie. Najzagorzalsi zwolennicy mleka twierdzą, że zawiera ono wszystkie potrzebne nam minerały. Jak to wygląda naprawdę? Rzeczywiście są w nim obecne liczne minerały - stanowi bardzo dobre źródło wapnia, magnezu, fosforu, potasu, selenu i cynku. Jednak zawartość miedzi, manganu, żelaza i sodu jest w mleku stosunkowo niska.

Jako sztandarową substancję odżywczą obecną w mleku wymienia się zwykle wapń. To za jego sprawą mleko jest tak cenione przez lekarzy, zwłaszcza że występuje w nim w dobrze przyswajalnej postaci i w dużej ilości. Aby pozyskać taką ilość tego minerału, jaką dostarcza nam szklanka mleka, należałoby zjeść 12 porcji pełnoziarnistych produktów zbożowych, 10 filiżanek surowego szpinaku lub 6 porcji roślin strączkowych.

Podsumowując, można powiedzieć, że napój ten to prawdziwa skarbnica substancji odżywczych. Aby zapewnić sobie niezbędną dawkę energii, białek, witamin i minerałów, nie musimy sięgać po inne produkty - wystarczy, że wypijemy szklankę mleka. Nie bez powodu opowieści z dawnych lat opisujące bogate kraje mówią o krainach "mlekiem i miodem płynących".

Zbędny dostatek

Jednak przeciwnicy mleka kwestionują te walory. Twierdzą, że obfitość składników odżywczych, zwłaszcza wapnia i białka, jest... wadą mleka. Aby to uzasadnić, posiłkują się porównaniem wartości odżywczej mleka krowiego z mlekiem kobiecym, które jest niewątpliwie idealnym produktem spożywczym dla niemowląt - potwierdzają to wszyscy lekarze niezależnie od tego, jak oceniają wpływ mleka krowiego na nasze zdrowie w dalszym życiu. Okazuje się, że mleko krowie zawiera cztery razy więcej wapnia i sodu, osiem razy więcej fosforu i trzy razy więcej potasu.

Zwolennicy diety bezmlecznej twierdzą przy tym, że normy dziennego spożycia wapnia są arbitralnie i niepotrzebnie podwyższane pod naciskiem lobby mleczarskiego. Powołują się oni na badania wskazujące, iż dla osób dorosłych wystarczające jest spożycie wapnia na poziomie 150-200 mg dziennie, podczas gdy WHO zaleca przyjmowanie 400-500 mg (w krajach ze zwiększoną liczbą złamań kości), a nowe normy podawane przez polskie i zachodnie instytucje związane z żywieniem oscylują wokół 1000-1300 mg na dobę.

Ponadto przeciwnicy mleka mówią, że zwiększone spożycie wapnia nie przełoży się na jego poziom w organizmie, ponieważ ściany jelit działają w sposób inteligentny - w przypadku nadmiaru tego pierwiastka w diecie blokują jego przenikanie do krwiobiegu, a w sytuacji odwrotnej "wysysają" z pożywienia każdą, nawet najmniejszą, jego ilość.

Wapń, miedź, jod, żelazo, magnez, sód i inne składniki mineralne są obecne w glebie i stąd pobierają je rośliny, którymi z kolei odżywiają się zwierzęta, także krowy. Najwartościowsze mleko, ale też mięso, pochodzi od krów z wolnego wypasu.

Dr John McDougall, znany amerykański internista, który od lat 70. propaguje dietę wegańską jako panaceum na szereg dolegliwości, twierdzi, że nie został udokumentowany ani jeden przypadek choroby wywołanej dietą o zbyt małej zawartości wapnia. Jedyne minerały, których niedobór czasem grozi ludziom, to jod, selen, ewentualnie cynk - ale nigdy wapń. Jeśli rzeczywiście tak jest, zwiększanie jego spożycia poprzez picie mleka jest nam zupełnie niepotrzebne.

Od przybytku... łamią się kości

Inną substancją odżywczą występującą w mleku krowim w bardzo dużej ilości jest białko. Przedstawiciele przemysłu mleczarskiego stoją na stanowisku, że to dzięki białku zawartemu w mleku nasze kości są mocniejsze i zdrowsze. Jeśli porównamy ilość białka w mleku krowim i ludzkim, to okaże się, że w tym pierwszym jest go 3-4 razy więcej.

Według przeciwników mleka właśnie to stanowi największe zagrożenie dla naszego zdrowia. Twierdzą oni, że spożywanie białka zwierzęcego prowadzi do zakwaszenia organizmu. A skoro pH krwi powinno pozostawać na niezmienionym poziomie (7,3-7,45), kwas należy neutralizować. Aby tego dokonać, organizm ludzki wykorzystuje najlepszą dostępną do tego celu substancję, czyli wapń, a łatwo dostępnym jego źródłem są... nasze kości! Według tej teorii picie mleka nie tylko nie wzmacnia układu kostnego, ale wręcz go niszczy i prowadzi do osteoporozy.

Przeciwnicy mleka powołują się na badanie epidemiologiczne z końca XX w., wykazujące wzrost liczby złamań na 100 tys. mieszkańców wraz ze wzrostem spożycia białka zwierzęcego (różnym w różnych krajach). Na pierwszy rzut oka z wykresu wynika, że taki związek istnieje. Im państwo lepiej rozwinięte, im większe spożycie produktów wysokobiałkowych, tym więcej złamań.

Należy jednak pamiętać, że badania epidemiologiczne mają pewną wadę - zwykle biorą pod uwagę tylko jedną zmienną, ignorując pozostałe czynniki mogące wpływać na badaną cechę. I tak po bliższym przyjrzeniu się wykresowi możemy zauważyć, że największy odsetek złamań, wyższy niż np. w Stanach Zjednoczonych czy Nowej Zelandii, odnotowano w Norwegii, Szwecji i Danii, a więc w słabo nasłonecznionych krajach skandynawskich, których mieszkańcy są narażeni na niedobory witaminy D, jakże ważnej dla zdrowia kości!

NA CZYM POLEGA HOMOGENIZACJA?

To mechaniczny proces zmieniający strukturę obecnych w mleku kuleczek tłuszczu. Większe kuleczki są rozdrabniane, a z mleka i tłuszczu powstaje jednorodna zawiesina, dzięki czemu tłuszcz nie gromadzi się na powierzchni w postaci śmietany.

Lobby mleczarskie przekonuje, że homogenizacja ułatwia przyswajanie tłuszczu. Według przeciwników jej stosowania rozdrobnione cząsteczki tłuszczu nie ulegają strawieniu w układzie pokarmowym, tylko w niezmienionej postaci przedostają się bezpośrednio do krwi. To powoduje odkładanie się tłuszczu na ściankach naczyń krwionośnych, a w konsekwencji - miażdżycę. Mleko UHT jest zawsze homogenizowane.

Obserwację tę zdaje się potwierdzać fakt, że najniższy odsetek złamań odnotowano w Afryce Południowej, Singapurze, Hongkongu i Papui-Nowej Gwinei oraz Jugosławii - regionach, gdzie rzeczywiście spożycie białka nie było zbyt wysokie, ale cieszących się dużym nasłonecznieniem. Co ciekawe, w słonecznej Hiszpanii, której mieszkańcy spożywali stosunkowo dużo białka (48 g/dzień), odsetek złamań był odrobinę mniejszy niż w Jugosławii, gdzie odnotowano niższe spożycie białka (34 g/dzień). Zmiennych wpływających na wyniki badań dotyczących stanu naszych kości może być o wiele więcej. Zaliczają się do nich wszelkie czynniki dietetyczne, aktywność fizyczna, średni wiek badanej populacji, a także inne, których nie potrafimy jeszcze zidentyfikować. Wiemy jednak, że same obserwacje epidemiologiczne w tym przypadku nie wystarczą.

Zwolennicy teorii o szkodliwym wpływie białka na układ kostny przywołują także siedem badań naukowych przeprowadzonych z udziałem grupy kontrolnej. Były one rzekomo finansowane przez przemysł mleczarski, zainteresowany udowodnieniem pozytywnego wpływu mleka krowiego na układ kostny. Tymczasem sześć z nich nie spełniło tych oczekiwań - nie wykazały żadnego związku między spożywaniem mleka a stanem kości. Co więcej, siódme ujawniło wpływ negatywny. Kobiety biorące udział w badaniu (w wieku pomenopauzalnym) wypijały po trzy szklanki chudego mleka dziennie. Wykazano, że w czasie trwania eksperymentu traciły więcej wapnia, niż przyjmowały, a odnotowane ubytki masy kostnej były w ich przypadku dwa razy większe niż u kobiet w tym samym wieku, ale niepijących mleka. Ten efekt ma tłumaczyć wspomniana wyżej teoria, iż produkty pochodzenia zwierzęcego zakwaszają organizm, a przez to powodują demineralizację kości.

I wszystko byłoby jasne, gdyby teorii tej nie podważały… inne badania. Kanadyjscy uczeni4 w 2011 r. sprawdzili, czy rzeczywiście mleko i jego pochodne wskutek wysokiej zawartości białka i fosforanów powodują zakwaszenie organizmu i demineralizację kości. Ustalili oni, że:

  • współczesna dieta bogata w nabiał nie zakwasza organizmu;
  • kwaśny odczyn moczu nie świadczy o stanie chorobowym;
  • dieta zasadowa wpływa na odczyn moczu, ale nie zmienia pH organizmu;
  • fosforany w diecie nie mają negatywnego wpływu na metabolizm wapnia.

Kwaśne produkty przemiany materii nie są neutralizowane za pomocą wapnia, tylko zostają usunięte z organizmu wraz z moczem. A co najważniejsze, autorzy badania stwierdzają, że mleko w ogóle nie jest kwasotwórcze! Okazuje się, że choć ma ono odczyn lekko kwaśny, to w procesie przyswajania przez organizm daje odczyn zasadowy.

Nietolerancja laktozy

Dane genetyczne użyte do wspomnianego na wstępie badania z University College London dotyczyły genów warunkujących produkcję laktazy - enzymu umożliwiającego trawienie laktozy (cukru obecnego w mleku). Wydzielanie tego enzymu zachodzi w organizmie niemowląt i małych dzieci, dopóki są karmione piersią, po czym w większości przypadków zanika (dotyczy to ok. 70% światowej populacji). Dlatego nie wszyscy dorośli są w stanie przyswajać laktozę. Jeśli mimo to spożywają mleko, to cukier ten, zamiast rozłożyć się na glukozę i galaktozę, fermentuje pod wpływem bakterii w jelicie grubym. W wyniku tego procesu powstają kwasy i gazy podnoszące ciśnienie osmotyczne treści jelitowej i podrażniające błonę śluzową jelit5. Pojawiają się takie nieprzyjemne objawy jak wzdęcia, biegunki i bóle brzucha.

Warto zauważyć, że częstotliwość występowania nietolerancji laktozy jest uwarunkowana etnicznie. Problem ten dotyka jedynie 15% osób mających korzenie północnoeuropejskie (w tej grupie plasują się Polacy), ale już w odniesieniu do przedstawicieli rasy czarnej i Latynosów odsetek ten wynosi 80%, a jeszcze większy jest wśród Azjatów (aż 90%). Dla przeciwników mleka tak duża liczba osób z nietolerancją laktozy jest argumentem za tezą, że picie mleka przez dorosłych jest nienaturalne.

Zwolennicy białego napoju zauważają jednak, że ludzie już od tysięcy lat radzą sobie z tym problemem dzięki przetworom mlecznym, w których laktoza nie występuje - podczas fermentacji cukier ten ulega rozkładowi na glukozę i galaktozę. Pijąc jogurt, kefir, maślankę czy też używając kwaśnej śmietany, osoby z nietolerancją laktozy korzystają z substancji odżywczych zawartych w mleku bez narażania się na przykre efekty uboczne.

MLEKO SUROWE, PASTERYZOWANE CZY UHT?

Wiele osób zadaje sobie pytanie, jakie mleko jest najlepszy dla zdrowia: surowe, pasteryzowane czy UHT? To ostatnie ma chyba najmniej zalet - jedynym jego plusem jest możliwość długiego przechowywania, przy czym musimy pamiętać, że im jest ono starsze, tym mniej zawiera witamin.

Mleko prosto od krowy ma niepowtarzalny smak, a jego wartości odżywcze nie zostały pomniejszone w procesie obróbki termicznej. Nie jest też homogenizowane. Niestety, pijąc je, musimy się liczyć z ryzykiem poważnych chorób. Aby ich uniknąć, dobrze jest poddać mleko obróbce cieplnej w domu, rezygnując z części walorów smakowych i wartości odżywczych.

Hormon wzrostu

Kolejna wątpliwość wyrażana przez lekarzy wegan odnosi się do ilości obecnych w krowim mleku leukocytów - aż 343 tys. w jednym mililitrze. W najlepszym istniejącym pokarmie dla noworodków - mleku matki - także znajdziemy owe "straszne" leukocyty. Jeden mililitr dojrzałego pokarmu, wytwarzanego przez gruczoły mleczne od 15. dnia po porodzie, zawiera 100 tys. białych krwinek, a jeden mililitr siary wydzielanej zaraz po porodzie jako pierwszy pokarm dla noworodka6 - 5 razy tyle.

Co więcej, badacze uznają ich występowanie za korzystne dla dziecka. Jak piszą specjaliści z Akademii Medycznej w Gdańsku: "Komórki znajdujące się w mleku kobiecym istotnie wzmagają jego właściwości immunoprotekcyjne".

Obowiązujące w Polsce normy dotyczące jakości skupowanego mleka krowiego dopuszczają obecność komórek somatycznych (czyli obumarłych komórek tkanki gruczołowej oraz leukocytów, które podczas udoju przedostają się do mleka) na poziomie 400 tys./ml dla mleka klasy ekstra, 500 tys./ml dla mleka klasy I i 1mln/ml dla mleka klasy II. Liczba tych komórek zależy od różnych czynników, takich jak pasza, pora roku, stan fizjologiczny krowy (np. ruja, ocielenie), ale przede wszystkim od stanu zdrowia krowy. Jak pisze M. Rozwadowska7: "Liczba komórek somatycznych w mleku jest bardzo czułym miernikiem zdrowotności wymienia i jakości mleka". Autorka informuje także, że zupełnie zdrowa krowa wytwarza mleko o zawartości 100 tys. komórek somatycznych na mililitr, a więc bardzo zbliżone pod tym względem do kobiecego.

Wygląda na to, że leukocyty same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Ich znaczący nadmiar może jednak świadczyć o stanie zapalnym w organizmie krowy, niezależnie od jego umiejscowienia. Czasem stan ten występuje w wymieniu, a wtedy oprócz mleka może być wydzielana także ropa. Dr Michael Greger wylicza, że szklanka mleka (237 ml) produkowanego w Stanach Zjednoczonych zawiera nie więcej niż jedną kroplę ropy8. W skład tej wydzieliny wchodzą: wysięk, bakterie, szczątki obumarłej tkanki oraz leukocyty.

Proces pasteryzacji unieczynnia bakterie, więc nie są one groźne dla ludzi. Mimo to nikt nie chciałby pić ropy, nawet bezpiecznej dla zdrowia. Dlatego świadomi konsumenci powinni w każdy możliwy sposób wywierać nacisk na decydentów, by normy higieniczne i zdrowotne dotyczące bydła i produkcji mleka zostały zmienione. Mleko od krów przechodzących chorobę wymienia nie powinno być w ogóle odstawiane do skupu.

Stan zapalny wymion pojawia się u jednej na sześć krów w stadach hodowli przemysłowej. Często jest następstwem intensywnie prowadzonego udoju (dojenie przez 10 miesięcy w roku, nawet podczas ciąży - do 7. miesiąca), stanowiącego obciążenie dla organizmu, a zwłaszcza wymion. Rozwiązaniem problemu byłaby z założenia mniej intensywna hodowla ekologiczna, zapewniająca krowom większy dobrostan. Oczywiście wiązałoby się to z o wiele wyższą ceną mleka.

(Nie)groźne wirusy

Przeciwnicy mleka podnoszą kwestię zakażeń, które mogą wywoływać obecne w nim wirusy. Jednym z nich jest BIV (bovine immunodeficiency virus - bydlęcy wirus niedoboru immunologicznego), określany mianem krowiego AIDS. Obecność tego patogenu dotyczy dużego odsetka stad, zwłaszcza krów mlecznych (64% w Stanach Zjednoczonych).

Wirus BIV rzeczywiście przypomina atakujący ludzi wirus HIV - oba należą do tej samej grupy lentiwirusów i mają podobne mechanizmy funkcjonowania. Jednakże bydlęcy wirus niedoboru immunologicznego przez niektórych badaczy uważany jest za niepatogenny - nie stwierdzono, by powodował jakiekolwiek poważne choroby u bydła9. Pozostali podkreślają, że wywołuje on u krów objawy podobne do charakterystycznych dla AIDS, ale jednocześnie przyznają, że według obecnego stanu wiedzy nie przenosi się on na ludzi: "Na zakażenie BIV wrażliwe jest wyłącznie bydło […] dotychczas wyklucza się charakter zoonotyczny tego wirusa"10. Ponadto udowodniono, że pasteryzacja unieszkodliwia wirus BIV. Wygląda na to, że nie zagraża on ludziom, niemniej powinien być obserwowany przez naukowców - jak każdy patogen zdolny do mutacji.

Drugim wirusem wskazywanym przez przeciwników mleka jest BLV (bovine leukemia virus - wirus enzootycznej białaczki bydła), który atakuje bydło mleczne i mięsne. Większość zainfekowanych zwierząt pozostaje klinicznie zdrowa, ale 30% z nich zapada na przewlekłą limfocytozę (zwiększona liczba krwinek białych), a u 10% rozwija się guzowata forma białaczki (u zakażonych osobników mogą powstawać złośliwe chłoniaki lub mięsaki limfatyczne).

W POLSCE OBOWIĄZUJE...

norma na mleko surowe do skupu (PN-A-86002), która określa pułap obecności w mleku tak komórek somatycznych, jak i drobnoustrojów chorobotwórczych:

KOMÓRKI SOMATYCZNE

Składają się na nie obumarłe naturalnie lub wskutek działania patogenów komórki wymienia krowy (w procesie usuwania trafiają najpierw do mleka), a także obecne w nim leukocyty

  • Mleko KLASY EKSTRA do 400 000/ml
  • Mleko KLASY I do 500 000/ml
  • Mleko KLASY II do 1 000 000/ml

Zawartość komórek somatycznych w mleku wskazuje na stan zdrowia krowy. Mleko pochodzące od zdrowego zwierzęcia powinno zawierać maksymalnie 200 tys. komórek somatycznych w jednym mililitrze.

DROBNOUSTROJE

  • Mleko KLASY EKSTRA do 400 000/ml
  • Mleko KLASY I do 500 000/ml
  • Mleko KLASY II do 1 000 000/ml 

Wirus BLV traci aktywność w temperaturze 60 st. C lub wyższej, więc pasteryzacja mleka go unieczynnia. Do niedawna uważano, że nie przenosi się on na ludzi. Jednak lekarze weganie alarmują, że farmerzy hodujący mleczne bydło częściej zapadają na białaczkę niż ogół populacji. I rzeczywiście, w 2014 r. wykryto i oficjalnie potwierdzono obecność wirusa enzootycznej białaczki bydła u ludzi. Idąc tym tropem, w roku 2015 przeprowadzono badanie11, którym objęto 239 kobiet zarówno zdrowych, jak i z rakiem piersi. Naukowcy szukali u nich wirusa BLV. Okazało się, że wirus rzeczywiście występował w tkankach 29% kobiet zdrowych i aż u 59% kobiet z rakiem piersi!

Można by więc sądzić, że obecność tego wirusa stanowi większe ryzyko rozwoju raka piersi niż otyłość, spożywanie alkoholu czy stosowanie hormonalnej terapii zastępczej. Jednak prowadząca badanie prof. Gertrude Beuhring zaznacza, że jego wynik nie dowodzi, iż BLV powoduje raka. Naukowcy nie analizowali źródeł zakażenia, ale prof. Beuhring wskazuje, że najprawdopodobniej wirus pochodził z niepasteryzowanego mleka, niedogotowanego mięsa lub przeniósł się z innego człowieka12.

Wirus BLV rozpowszechnił się wśród amerykańskiego bydła - w 2007 r. zaatakował aż 84% stad krów mlecznych. W Polsce znajduje się na liście chorób zakaźnych zwierząt podlegających obowiązkowi zwalczania13 i jest stopniowo eliminowany. Według danych Głównego Lekarza Weterynarii14 w grudniu 2015 r. bydło na zdecydowanej większości terytorium Polski było już od niego wolne. Występował jeszcze jedynie w województwie zachodniopomorskim, 12 powiatach województwa pomorskiego i 12 powiatach województwa wielkopolskiego.

Pasteur kontra Pandora

Przeciwnicy mleka porównują je do puszki Pandory, ponieważ poza wirusami zawiera również wiele innych, często bardzo groźnych, drobnoustrojów chorobotwórczych. Są wśród nich takie bakterie jak salmonella, gronkowce, listeria, szczepy Escherichia coli, łącznie ze śmiertelnym O1573, a także Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis, która powoduje chorobę Leśniowskiego-Crohna. Czy wielbiciele mleka mogą się bronić przed tymi niebezpiecznymi patogenami?

Tak, dzięki Ludwikowi Pasteurowi. To on wynalazł pasteryzację, czyli proces inaktywacji drobnoustrojów wskutek podgrzewania mleka (a także innych produktów spożywczych) do odpowiednio wysokiej temperatury. Obecnie stosuje się dwie metody pasteryzacji: wysoką krótkotrwałą (HTST - high temperature short-time), polegającą na ogrzewaniu mleka w temperaturze 72-75 st. C przez 15-25 s, i wysoką momentalną (VHT - very high temperature), kiedy to mleko ogrzewa się przez 2-25 s w temperaturze 80-90 st. C.

Dzięki HTST ginie większość wegetatywnych form drobnoustrojów i inaktywuje się część enzymów, a VHT sprawia, że giną wszystkie wegetatywne formy mikroorganizmów (pozostają formy przetrwalnikowe) i inaktywuje się większość enzymów. Wskutek VHT także część białek serwatkowych traci zdolność do rozpuszczania się. Inną formą konserwacji mleka jest stosowanie bardzo wysokiej temperatury - UHT (ultra high temperature). Mleko podgrzewane jest aż do 135-150 st. C na 2-9 s, a następnie szybko się je schładza. Proces ten pozwala na taką redukcję wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów, a także enzymów, że możliwe staje się przechowywanie mleka nawet przez kilka miesięcy.

Podczas obróbki cieplnej mleko traci niewielką część witamin wrażliwych na działanie wysokiej temperatury, czyli głównie B12 i B1 (10% w trakcie pasteryzacji, 20% w procesie UHT). Spada także ilość witaminy C i kwasu foliowego (o 15% w mleku pasteryzowanym i o 25% w mleku UHT). Wrażliwa na ciepło jest także witamina B2 (10-procentowa strata przy jakiejkolwiek obróbce termicznej). Co ciekawe, wskutek wystawienia mleka na działanie światła ubywa jej znacznie więcej - w ciągu dwóch godzin nawet 80%. Warto też wiedzieć, że długie przechowywanie mleka, np. UHT, powoduje dalszy spadek ilości zawartych w nim witamin.Niektórzy dietetycy twierdzą, że białko w mleku UHT jest zdenaturowane i odradzają jego spożycie (struktura przestrzenna białka ulega zniszczeniu pod wpływem temperatury). Inni jednak przekonują, że denaturacja nie powoduje zmniejszenia wartości odżywczych białka, a tylko rozluźnienie jego struktury, dzięki czemu łatwiej się je trawi.

Jednym ze sposobów konserwacji mleka jest mikrofiltracja. Polega ona na usunięciu z mleka bakterii i ich zarodników za pomocą membran ceramicznych. Następnie oczyszczone z drobnoustrojów mleko poddawane jest pasteryzacji w najniższej możliwej temperaturze, czyli 72 st. C, dzięki czemu zachowuje walory smakowe i traci stosunkowo mało witamin. Skuteczność mikrofiltracji jest porównywalna z efektywnością pasteryzacji, a w niektórych przypadkach nawet ją przewyższa. Wielbiciele mleka surowego twierdzą także, że wapń z mleka pasteryzowanego jest gorzej przyswajalny niż pochodzący z mleka prosto od krowy.

CZYM ZASTĄPIĆ MLEKO?

Podstawowym źródłem wapnia jest nabiał. Oto przykładowe ilości produktów spożywczych24, w których znajduje się 1000 mg wapnia:

  • 3 opakowania jogurtu naturalnego (1 opakowanie = 150 g)
  • 5 opakowań jogurtu owocowego (1 opakowanie = 150 g)
  • 4 plastry żółtego tłustego sera (1 plaster = 30 g)
  • 30 dag sardynek w oleju

Takiej samej ilości wapnia (1000 mg) dostarcza nam wypicie 3,5 szklanki mleka.

Zwolennicy pasteryzacji są jednak innego zdania. Według Lamperta15 "organizm jest w stanie wykorzystać równie dobrze wapń zawarty czy to w mleku surowym, czy pasteryzowanym". Potwierdza to badanie16 przeprowadzone w 1985 r. na szczurach, porównujące biodostępność (przyswajalność) wapnia pochodzącego z różnych rodzajów mleka: surowego, pasteryzowanego i UHT. Nie stwierdzono żadnych różnic wynikających z obróbki cieplnej. Przeciwnicy mleka zauważają, że pasteryzacja nie zawsze przeprowadzana jest w sposób właściwy, a więc patogenne drobnoustroje nadal mogą zagrażać konsumentom. Rzeczywiście, badanie17 z 1987 r. wykazało, że bakterie Listeria monocytes potrafią przeżyć pasteryzację w temperaturze 71,7 st.C. Ponadto mleko nawet po pasteryzacji może ulec zakażeniu jeszcze na terenie mleczarni, jak miało to miejsce w stanie Illinois, gdzie w 1985 r. doszło do największej jak dotąd w USA epidemii salmonellozy - zachorowało tam wtedy ponad 160 tys. osób18.

Mleko jako przyczyna chorób niezakaźnych

Według niektórych lekarzy, np. Josepha Mercoli, który w USA jest autorytetem w dziedzinie dietetyki, mleko oprócz biegunki, osteoporozy i nowotworów powoduje również takie choroby jak cukrzyca typu I, bezpłodność, autyzm i alergia. Przyczynia się też do chorób serca i stawów oraz nawracających infekcji ucha u dzieci.

Jeśli chodzi o cukrzycę typu I, to przegląd19 badań klinicznych potwierdził, że problem rzeczywiście istnieje, ale dotyczy niemowląt. Jego autor wykazał mianowicie, że dzieci karmione piersią krócej niż 3 miesiące i mające styczność z mlekiem krowim przed ukończeniem 4. miesiąca zapadają na tę chorobę w późniejszym życiu 1,5 raza częściej. Jest to niewątpliwie argument za upowszechnianiem dłuższego karmienia piersią, ale nie przeciwko piciu mleka przez dzieci starsze czy dorosłych.

Opinia o szkodliwym wpływie mleka na układ krążenia ukształtowała się na podstawie badań epidemiologicznych, których wartość naukowa jest niewystarczająca do wyciągania w pełni uprawnionych wniosków. Istnieją natomiast nowe metaanalizy prospektywnych badań kohortowych (polegających na obserwacji grupy osób wyodrębnionej przed wystąpieniem u nich objawów chorobowych), które wykazują pozytywny wpływ mleka i jego pochodnych na układ sercowo-naczyniowy człowieka. Wyniki licznych badań wskazują20, że spożycie produktów mlecznych obniża ryzyko udaru mózgu o 9%, wapń pochodzący z nabiału obniża to ryzyko o 31%, a spożycie sera wiąże się z niższym o 18% ryzykiem wystąpienia choroby wieńcowej i o 13% - udaru. Wiele innych badań świadczy o tym, że mleko i produkty mleczne wpływają ochronnie na układ krążenia mimo zawartych w nich tłuszczów nasyconych i że produkty wysokotłuszczowe mają tak samo dobroczynne działanie, jak te o obniżonej jego zawartości.

Jeśli chodzi o bezpłodność, to przeprowadzone dotąd badania dają rozbieżne wyniki. Jedno z najnowszych21, opisane w 2016 r., wykazuje, że wprawdzie zwiększone spożycie produktów mlecznych powoduje obniżenie poziomu estradiolu (ważnego hormonu płciowego regulującego m.in. cykl menstruacyjny), jednak jedzenie jogurtu i śmietany zwiększa ryzyko sporadycznego braku owulacji.

Z kolei wyniki prospektywnego badania22 opublikowane w 2007 r. wskazują, że owszem, przyjmowanie więcej niż dwóch porcji niskotłuszczowych produktów mlecznych dziennie w porównaniu z ich spożywaniem rzadszym niż raz w tygodniu zwiększa ryzyko niepłodności aż o 85%, ale spożywanie więcej niż jednej porcji pełnotłustych produktów mlecznych dziennie (łącznie z lodami) w porównaniu z ich spożywaniem tylko raz w tygodniu obniża to ryzyko o 25%.

John McDougall, wybitny amerykański specjalista i autor książek poświęconych chorobom zwyrodnieniowym, przywołuje przypadek pacjentki z ciężką chorobą stawów. Gdy się do niego zgłosiła, miała już od dawna trudności z wykonywaniem podstawowych codziennych czynności, jednak udało mu się ją wyleczyć za pomocą diety wegańskiej - oczywiście bezmlecznej.

Tymczasem rezultaty badania opublikowanego w czasopiśmie "Arthritis & Rheumatism" w 1983 r. dowodzą, że osoby z reumatoidalnym zapaleniem stawów będące na diecie bezmlecznej nie czują się lepiej niż chorzy spożywający nabiał. Co więcej, według badania przedstawionego w 2014 r. w czasopiśmie "Arthritis Care & Research" kobiety pijące duże ilości mleka doświadczały spowolnienia postępu choroby zwyrodnieniowej stawów, a jeszcze inne badanie, opisane w "Annals of Rheumatic Diseases" wykazuje, że picie mleka jest skuteczne w profilaktyce dny moczanowej. Jak wyjaśnić te rozbieżności? Słowem kluczowym wydaje się tutaj alergia.

Z jednego z badań wynika, że mniej więcej u 5% pacjentów z reumatoidalnym zapaleniem stawów przyczyną dolegliwości jest uczulenie na jakiś produkt spożywczy23. Spośród 16 pacjentów, u których podejrzewano alergiczne podłoże choroby, wyłoniono po serii badań troje, u których to przypuszczenie się potwierdziło. Każda z tych osób była jednak uczulona na coś innego: jedna na mleko, druga na krewetki, a trzecia na azotany (obecne w żywności jako konserwanty).

Alergiczne podłoże mają także nawracające infekcje ucha u dzieci. Być może w alergii należy także szukać potwierdzonych badawczo powiązań pomiędzy autyzmem a spożyciem mleka - te kwestie na pewno wymagają dalszych badań. Przeciwnicy mleka zauważają, że jest ono najpopularniejszym alergenem.

Alergię na mleko ma 3-6% dzieci. To prawda, ale być może częste występowanie alergii na mleko świadczy nie tyle o jego szkodliwości, ile o powszechności jego spożycia, bo przecież uczulić się można jedynie na to, z czym mamy kontakt. Oczywiście w przypadku stwierdzenia alergii na mleko krowie należy go bezwzględnie unikać, podobnie jak przetworów mlecznych. Jeśli jednak zdrowa osoba miałaby profilaktycznie wykluczyć ze swojej diety choćby tylko najczęściej alergizujące substancje, to musiałaby zrezygnować nie tylko z mleka, ale także z kurzych jaj, orzechów, skorupiaków, mięczaków, a nawet selera. Czy warto?

Pić czy nie pić?

Wiele kwestii, takich jak np. wpływ wirusów bydlęcych na ludzi, wymaga dalszych badań. Niewątpliwie też w produkcji i przetwórstwie mleka należy jeszcze bardziej rygorystycznie podchodzić do przepisów sanitarnych. Czy powinniśmy w związku z tym zrezygnować z raczenia się tym odżywczym napojem? Cóż, niektóre nacje i społeczności przez wieki obywały się praktycznie bez mleka, ciesząc się przy tym dobrym zdrowiem, jak np. Japończycy. Ale są też takie jak lud Hunza, które postępowały wprost przeciwnie, ograniczając przyjmowanie napojów do mleka, jogurtu czy wody. I nie poznały wielu chorób, takich jak np. rak, cukrzyca, otyłość i nadciśnienie. Którą więc drogę wybrać?

Skoro natura wyposażyła większość z nas, Polaków, w zdolność trawienia laktozy, to może jednak warto z tego korzystać i czerpać składniki odżywcze również z tak obfitego źródła jak mleko. Pamiętajmy jednak, że im bardziej zróżnicowana jest nasza dieta, tym większe korzyści odnosi nasz organizm.

Bibliografia

  1. Komunikat z badań CBOS, sierpień 2014, Warszawa, Centrum Badania Opinii Społecznej.
  2. Itan Y., Powell, A., Beaumont M.A., Burger J., Thomas M.G., Computational Biology, 5(8), article e1000491, 2009.
  3. Hunek O., Journal of NutriLife, 2013, 11.
  4. Fenton T.R., Lyon A.W., Journal of the American College of Nutrition, July 2011.
  5. goo.gl/cFfcUu
  6. Marek A., Szlagatys-Sidorkiewicz A., Liberek A., Góra-Gębka M., Sikorska-Wiśniewska G., Marek K., Raczkowska-Kozak J., Jankowska A., Bako W., Medycyna Wieku Rozwojowego, 2006, X, 2.
  7. goo.gl/scHcEN
  8. goo.gl/7fUwCd
  9. Bhatia S., Patil S.S., Sood R., Bovine immunodeficiency virus: a lentiviral infection, Indian J Virol, 2013 Dec. 24(3): 332-341.
  10. Gliński Z., Kostro K., Życie Weterynaryjne, 2016, 91(1): 26-30.
  11. Beuhring G.C., Shen H.M., Jensen H.M., Jin D.L., Hudes M., Block G., PLoS One, 2015 Sep 2; 10(9).
  12. goo.gl/ZzdVq4
  13. Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, Dz.U. 2014 poz. 1539.
  14. goo.gl/mgUgQT
  15. Lampert L.M., Chapter in Modern Dairy Products: erd Ed. New York: Chemical Publ. 1975, p. 5.
  16. Weeks C.E., King R.L., Journal of Food Science, 1985, Vol. 50(4):1101-1105.
  17. Doyle M.P., Glass K.A., Beery J.T., Garcia G.A., Pollard D.J., Schultz R.D., Appl Environ Microbiol, 1987 Jul; 53(7):1433-1438.
  18. Ryan C.A., Nickels M.K., Hargrett-Bean N.T. et al, JAMA.1987;258(22):3269-3274. doi:10.1001/jama.1987.03400220069039
  19. Gerstein H.C., Diabetes Care 1994 Jan; 17(1):13-19.
  20. Alexander D.D. et al., Br J Nutr 2016;115:737-750.
  21. Kim K., Wacławski-Wende J, Michels K.A., Plowden T.C., Chaljub E.N., Sjaarda L.A., Mumford S.L., J Nutr 2016; Nov 23, pii: jn241521.
  22. Chavarro J.E., Rich-Edwards J.W., Rosner B., Willet W.C., Human Reproduction, doi:10.1093/humrep/dem019
  23. Panush R.S., J Rheumatol, 1990 Mar, 17(3):291-4.
  24. http://dieta.mp.pl/zasady/73823,wapn
Holistic Health 2/2017
ARTYKUŁ UKAZAŁ SIĘ W:
Holistic Health 2/2017
KUP wydanie ELEKTRONICZNE
Wczytaj więcej
Polub
Dołącz do nas na Facebooku:
Dołącz do naszego Newslettera i odbierz prezent:
Budujemy Dom
Nasze magazyny
Prosta droga do odporności
tel.: +48 534 229 890 www.auraherbals.pl