Solanina - trujący związek w ziemniakach. Jak pozbyć się solaniny?

Występująca w niektórych roślinach solanina jest naturalnym pestycydem i środkiem grzybobójczym. Jako neurotoksyna szkodzi również człowiekowi – na szczęście prawie nie występuje w spożywanych przez nas pokarmach. Jeżeli jednak zdarzy się nam mieć z nią styczność (np. poprzez zjedzenie zielonych ziemniaków lub zielonej części pomidora), oprócz typowych objawów zatrucia mogą pojawić się halucynacje. Łatwo jednak uniknąć zatrucia solaniną.

Solanina - co to jest?

Solanina to glikoalkaloid z grupy saponin. Jest organicznym związkiem chemicznym o właściwościach neurotoksycznych, chroniący roślinę przed zjedzeniem. Solanina jest naturalną bronią niektórych roślin przed zjedzeniem przez zwierzęta lub przed atakiem pasożytów (jest naturalnym pestycydem i fungicydem)¹.

Ponadto substancja ta nadaje roślinie gorzki smak, który dodatkowo zniechęca do jej spożycia. Jak wiele alkaloidów solanina wykazuje działanie narkotyczne, nie należy jednak w tym celu spożywać roślin zawierających solaninę ze względu na wysokie prawdopodobieństwo zatrucia, a w niektórych przypadkach nawet śmierci².

Ciekawym jest fakt, że solaninę po raz pierwszy wyodrębniono z rośliny zwanej psianką czarną (Solanum nigrum). Występuje ona w Afryce, w Kamerunie jest stosowana jako lekarstwo na zapalenie płuc, bóle zęba i żołądka, stany zapalne i gorączkę, a także jako środek ochronny na wątrobę, diuretyk i lek przeciwpasożytniczy³.

Gdzie znajduje się solanina?

Substancja ta występuje w roślinach psiankowatych takich jak:

• ziemniak,
• pomidor,
• papryka,
• bakłażan,
• pieprz cayenne⁴,
• miechunka,
• jagody goji.

Ponadto do roślin psiankowatych zalicza się rośliny o właściwościach toksycznych, jak tytoń, pokrzyk wilczą jagodę, bielunia dziędzierzawę⁴ i lulka i zioła, w tym ashwagandhaę i mandragorę. Również petunia i wyhodowana z niej surfinia są przedstawicielkami roślin psiankowatych. Do psiankowatych nie należy natomiast batat, zwany też słodkim ziemniakiem, jest jednak z nimi spokrewniony⁵.

Solanina znajduje się głównie w zielonych (naziemnych), niejadalnych częściach roślin, a także w niektórych owocach. Tutaj warto zaznaczyć, że bulwa ziemniaka z natury nie zawiera tej substancji lub zawiera ją w znikomych ilościach, jednak ziemniak o zielonym zabarwieniu nie nadaje się do spożycia z powodu właśnie obecności solaniny. Jest ona efektem ekspozycji wzrastającej bulwy na światło słoneczne – ziemniak nie był dostatecznie głęboko zakopany w glebie i jego część wystawała ponad jej powierzchnię⁶.

Objawy zatrucia solaniną

Najwięcej przypadków zatrucia solaniną wiąże się ze zjedzeniem nieodpowiednio przygotowanych ziemniaków. Pierwsze objawy zatrucia solaniną pojawiają się w układzie pokarmowym i nerwowym.

Obejmują one:

• nudności i wymioty,
• biegunkę, skurcze żołądka,
• pieczenie w gardle,
• arytmię serca,
• ból i zawroty głowy.

W ciężkim przebiegu zatrucia pojawiają się:

• halucynacje,
• utrata czucia, paraliż,
• gorączka,
• żółtaczka,
• rozszerzenie źrenic,
• hipotermia,
• śpiączka.

Specjaliści zauważyli też, że glikoalkaloidy z roślin psiankowatych mogą hamować aktywność pewnych enzymów wątrobowych oraz uszkadzać błony komórkowe. Ponadto wykazują one działanie teratogenne, tj. uszkadzające płód⁷.

Trująca dawka solaniny dla dziecka wynosi 20-40 mg, a dla osoby dorosłej 200-400 mg⁸. Dawka 3–6 mg solaniny na 1 kg masy ciała może okazać się zabójcza⁷. Jak gdyby to nie wystarczało, eksperci podejrzewają, że solanina może kumulować się w organizmie⁸. Dlatego jeżeli spożyłeś lub podejrzewasz, że spożyłeś pokarm zawierający solaninę, niezwłocznie skontaktuj się z lekarzem. Co prawda zwykle w ziemniakach nie znajduje się więcej niż 0,2 mg solaniny na każdy 1 gram bulwy, jednak w przypadku ziemniaków zabarwionych na zielono jej stężenie bywa wyższe⁹.

Jak pozbyć się solaniny?

Przede wszystkim przed przygotowaniem pomidorów, papryki bądź bakłażana usuń zieloną część warzywa. Jak już wspomniano, solanina nie występuje wcale w jadalnej części tych warzyw, a w przypadku ziemniaków tylko w bulwach zabarwionych na zielono. Dlatego najlepiej nie spożywać takich bulw.

Na szczęście nawet spożycie 5 g ugotowanych zielonych ziemniaków na 1 kg masy ciała dziennie przez osobę dorosłą nie powoduje wystąpienia ostrych objawów zatrucia¹⁰.

Solanina ulega rozpadowi podczas smażenia, dlatego jeżeli przygotowujesz ostre papryczki (np. chilli lub jalapeño) w całości, wybierz tę formę obróbki termicznej. Gotowanie oraz pieczenie nie mają wpływu na stężenie solaniny w pokarmie⁶.